Ricette tipiche

Le diverse tradizioni gastronomiche delle tre regioni (Trentino, Veneto e Lombardia) che si affacciano sulle rive del lago di Garda danno vita ad una cucina eterogenea che trae spunto da tutti e tre questi territori. I tratti peculiari di questo mix di sapori delicati, raffinati e genuini sono il frutto del lavoro di pescatori, contadini e allevatori che hanno saputo valorizzare e sviluppare filiere di eccellente qualità.

Lesso e Pearà

Uno dei capisaldi della cucina di questo territorio, immancabile sulle tavole nei giorni di festa e nelle occasioni speciali delle famiglie veronesi e gardesane.
La Pearà è una salsa molto saporita il cui gusto particolare deriva dalla presenza di pepe.

Ricetta:
La Pearà è sostanzialmente una salsa di recupero, preparata con gli avanzi di pane raffermo, il midollo di ossa di bue e brodo, che accompagna il bollito di carni miste nelle grandi occasioni. Secondo la tradizione fu inventata dal cuoco di corte della regina Rosmunda, che volle in tal modo sollevarla dalla sinistra libagione, quando essa venne costretta dal longobardo Re Alboino, a brindare in un calice ricavato dal cranio di suo padre Cunimondo.

Ingredienti:

• 500 gr pane vecchio
• 100 gr midollo di bue
• 100 gr olio extravergine d’oliva
• 100 cl brodo caldo
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione:
Procedere alla preparazione del lesso facendo bollire in abbondante acqua la carne (manzo, pollo, gallina) e aggiungendo sale, carota, cipolla, sedano fino a raggiungimento di una perfetta cottura delle carni. Il lesso necessita di circa due ore di bollitura, con la pentola a pressione i tempi si dimezzano. Una volta preparato il bollito, si mettono a bollire le ossa che contengono il midollo di bue. Dopo la cottura, il midollo deve essere prelevato dall’osso con l’aiuto di un coltello o un cucchiaino e rosolato con dell’olio o del burro in un pentolino di terracotta che sarà utilizzato per cuocere la Pearà. A questo punto nel pentolino dove sta rosolando il midollo si aggiunge del pan grattato, che dovrà tostare leggermente per qualche minuto. Nel frattempo si mette a scaldare il brodo ricavato precedentemente dalla bollitura della carne. Una volta che il condimento avrà preso colore, si versa molto lentamente il brodo caldo nel pentolino nella misura di due mestoli per commensale e si mescola, finché non si raggiunge la consistenza di una crema. La salsa deve essere liquida ma non brodosa, il tutto deve cuocere a fuoco molto lento per circa 2 ore. Verso fine cottura, si dosano il sale e il pepe tenendo presente che la ricetta tradizionale esige un buon quantitativo di pepe. La Pearà va servita ben calda e accompagnata al bollito di carne e verdure.

Risotto al Tastasal

Questo risotto prende il nome dal "Tastasal", ovvero dalla procedura usata per verificare la salatura dei salumi. Il Tastasal è quindi l’impasto dei salumi che viene assaggiato per verificarne il sapore e che poi viene recuperato per preparare questo gustosissimo risotto divenuto uno dei piatti principali del veronese.

Ricetta:
Il Tastasal quindi altro non è che carne di maiale tritata grossolanamente e lavorata a mano con sale, pepe macinato e un pochino d’aglio.

Ingredienti:

• 400 g di riso Vialone nano
• 350 g di tastasàl
• 1 spicchio d’aglio
• 1 h di burro
• cipolla
• parmigiano e noce moscata a piacere
• brodo di carne q.b

Preparazione:
La preparazione consiste nel versare il riso in una pentola contenente del brodo bollente, si mescola lentamente e man mano che questo si consuma si aggiunge poco per volta.
Nel frattempo nel tegamino si prepara il ragù di tastasal facendolo cuocere con burro, cipolla, tagliata a strisce sottili e 1 spicchio d’aglio. Il ragù verrà aggiunto al riso a 3/4 della cottura amalgamandolo perfettamente. Spolverare con parmigiano e a piacere, con la noce moscata.

Bigoli con le Sarde

Piatto tradizionale della cucina del Lago di Garda preparato con sarde di lago e consumato quasi sempre nei giorni di "vigilia". I bigoli sono un particolare tipo di pasta lunga, preparati al torchio per renderne la superficie più ruvida e quindi più adatta a trattenere il condimento.

Ricetta:
I bigoli con le sarde un tempo si preparavano soprattutto per la Vigilia di Natale o il Venerdì Santo, giorni in cui era di rigore mangiare "di magro".

Ingredienti:

• per 4 persone
• 300 gr di sarde di lago
• 400 gr di bigoli
• 1 spicchio d’aglio
• 3-4 pomodorini
• sale
• pepe
• olio q.b.
• prezzemolo

Preparazione:
Si puliscono le sarde togliendo le squame e le lische e poi si tagliano a piccoli pezzetti.
In una padella abbastanza larga mettere l’olio, le sarde e i pomodorini sminuzzati e si lascia andare a fuoco medio finché le sarde non si sono sciolte. E’ un procedimento semplice, l’importante è che le sarde non soffriggano! A questo punto si spegne il fuoco e si aggiunge l’aglio triturato a pezzettini con il prezzemolo, il sale e il pepe. Nel frattempo i bigoli si saranno cotti e appena scolati vanno rimessi nella padella con le sarde e mantecati.

Luccio e Polenta

Il luccio è uno dei pesci maggiormente pescati nelle acque del Garda. La maniera tradizionale di prepararlo è "in salsa gardesana", accompagnato da polenta morbida.

Ricetta:
Il procedimento non è difficile ma richiede alcuni passaggi fondamentali per la buona riuscita del piatto.

Ingredienti:

• 1 luccio di almeno 2 kg
• 2 spicchi di aglio
• 6 filetti di pesce agone sott’olio o in alternativa di alici
• una manciata di capperi
• foglie d’alloro
• prezzemolo tritato
• 1 bicchierino d’aceto
• 1 bicchiere olio di oliva

Preparazione:
Si comincia tagliando testa e coda al luccio e dividendo il pesce in tre pezzi. La testa e la coda vanno poi messi in una pentola con acqua fredda a cui si aggiunge 1 carota, 1 pezzo di cipolla, 1 pezzo di sedano, 1 spicchio d’aglio diviso a metà, 1 foglia di alloro, una spruzzata di aceto e un pizzico di sale. Portare il tutto ad ebollizione e far sobbollire per non meno di 20 minuti, finchè non si farà un profumato e saporito brodo di pesce. Filtrare il brodo con un colino e rimetterlo sul fuoco riportandolo nuovamente ad ebollizione. A questo punto si aggiungono al brodo i tre pezzi di luccio e si lasciano cuocere per circa 20 minuti.
Nel frattempo si prepara la salsa  mettendo in un tegame e facendo dorare l’olio e l’aglio a cui poi si aggiungono i filetti di agone o alici tritati a coltello, l’allora, i capperi e l’aceto e si lascia cuocere per alcuni minuti. Questa salsa si verserà sul luccio spezzettato e il tutto dovrà rimanere per un paio di giorni in frigo coperto con pellicola, affinchè si insaporisca bene.

Tortellini di Valeggio

Famosi oltre i confini regionali, i tortellini di Valeggio sono in realtà chiamati "Nodo d’amore" per la forma che gli viene data simile ad un nodo. La loro particolarità è la sfoglia sottilissima che li rende leggeri e unici rispetto a qualsiasi altra pasta ripiena. La ricetta è quasi un segreto, ma è possibile degustarli in occasione della Festa del Nodo d’Amore che si svolge ogni anno a Borghetto di Valeggio sul Mincio.

Risotto all'Amarone

Primo Piatto tra i più noti del territorio dove due eccellenze si abbinano alla perfezione!
Il risotto vialone nano IGP di Isola della Scala si lega al vino Amarone della Valpolicella creando un piatto particolarmente buono e tra i più apprezzati nel nord Italia.

Ingredienti:

• 320 gr Riso Vialone Nano veronese IGP
• 1/2 bottiglia Amarone della Valpolicella DOC
• 160 gr Grana Padano DOP
• 100 gr cipolla
• 40 gr burro
• 30 gr midollo di bue
• 1 L brodo di carne

Preparazione:
Tritare molto finemente la cipolla facendola appassire in una casseruola con 20 gr. di burro; unire il midollo sminuzzato e cuocere per circa cinque minuti a fiamma molto bassa. Aggiungere il riso Vialone Nano IGP, farlo tostare per alcuni minuti a fiamma media e poi versare metà dell’Amarone (preriscaldato). Continuare la cottura del risotto unendo poco per volta dei mestolini di brodo caldo a mano a mano che il riso lo richiede. Portare il riso alla cottura ottimale senza mai smettere di mescolarlo col mestolo di legno.
Quando la cottura è a buon punto, aggiungere il rimanente Amarone e, se necessario, un altro po’ di brodo. Alla fine mantecare il risotto con il burro rimasto e con 60 gr. di grana grattugiato. Naturalmente si abbina con dell’ottimo Amarone della Valpolicella.

Gnocchi di Patate

"Venerdì Gnocolar" è il giorno dell’anno in cui in tutta Verona e provincia si mangiano gli gnocchi di patate. Immancabili durante il periodo di carnevale, ma consumati anche durante tutto l’anno, gli gnocchi di patate vengono preparati rigorosamente a mano ed abbinati ad un sugo di pomodoro, con soffritto di verdure ed un’abbondante spolverata di formaggio grana.

Ricetta:
Preparare gli gnocchi in casa è una’antica tradizione dalle parti di Verona e del territorio gardesano, ed è una ricetta semplice, veloce e alla portata di tutti!

Ingredienti: (x 4 persone):

• 450 gr di patate farinose a pasta bianca (spesso nelle confezioni si trova scritto "adatte per gli gnocchi")
• 150 gr di farina 00
• 1 pizzico di sale

Preparazione:
Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi più o meno uguali per uniformare la cottura e  cuocerle in acqua salata fin quando non saranno morbide.
Toglierle dall’acqua e lasciarle intiepidire dopo di chè passarle con lo schiacciapatate, aggiungendo un pizzico di sale.
Raccogliere in una spianatoia o in un tavolo da lavoro le patate passate e unire la farina impastando fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
Nel caso in cui l’impasto risultasse appiccicoso, aggiungere poca farina per non indurire troppo gli gnocchi.
Con l’impasto fare dei cordoncini e con un coltello infarinato tagliare dei tocchetti di circa 2 cm di lunghezza.
Una volta che i tocchetti saranno tutti tagliati, si può procedere a dare la forma dello gnocco rotolando i tocchetti sull’apposito "rigagnocco" o, in mancanza, sui rebbi di una forchetta.
E’ importante fare queste rigature perchè così il sugo del condimento si amalgamerà bene agli gnocchi.
Gli gnocchi si possono consumare subito cuocendoli in acqua salata bollente per pochi minuti e conditi con un sugo a piacimento.

Pastissada de Caval

Lo stracotto di cavallo è un secondo piatto consumato soprattutto per le occasioni più importanti, visto il lungo procedimento che necessita la sua preparazione.
La nascita di questo piatto ha origini lontane e si riconduce al tempo di Alboino, primo re dei Longobardi.

Ricetta:
Durante il 569 d.c. e il 572 d.c. la città scaligera venne più volte presa d’assedio dai nemici e fu proprio durante uno di questi scontri che fuori le mura rimasero uccisi molti cavalli.
La popolazione di Verona che già da tempo era senza viveri, trovò il modo di utilizzare la carne di cavallo, conservandola sotto vino miscelato ad erbe aromatiche.

Ingredienti: (per 4 persone)

• 1 kg.di polpa di cavallo
• 3 chiodi di garofano
• 1 kg. di cipolle bianche
• 2 carote
• 1 litro di Valpolicella
• alloro
• cannella
• noce moscata
• 1 bicchiere di olio
• sale

Preparazione:
Il segreto per la buona riuscita di questo piatto, sta nel prepararlo almeno due giorni prima di essere consumato e di farlo cuocere a più riprese.
Come prima cosa vanno rosolate le cipolle tritate, con l’olio e la carne a pezzetti, dopodichè si aggiungono gli aromi (chiodi di garofano, carote a pezzetti, alloro, cannella, noce moscata), quindi il vino rosso fino a coprire la carne e si lascia sul fuoco fino al bollore.
Dal momento in cui bolle, occorre cuocere a fuoco lento per circa due ore.
Il secondo giorno, sobbollire per altre due o più ore a fuoco lento, finchè la carne si disferà amalgamandosi insieme alle verdure.
Il terzo giorno, si scalda il tutto e si può servire, accompagnando il piatto con polenta oppure si può usare la pastissàda per condire gli gnocchi di patate.

Sarde in Saor

Il Saor è il modo di conservare il pesce in agrodolce, usato sin nel passato dai marinai che dovevano rimanere in mare per parecchio tempo.
Tipico del lago di Garda e delle zone del Veneto affacciate sul mare.

Ricetta:
Le sarde in saor sono infatti ancora più buone se degustate dopo almeno 24 ore di riposo.

Ingredienti: (per 4 persone)

• 600 g di sarde
• 2 uova
• pane grattugiato
• aceto di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• 30 g di uvetta passa
• 30 g di pinoli
• 1 cucchiaio di zucchero

Preparazione:
Pulire le sarde, lavarle, asciugarle e impanarle passandole prima nelle uova sbattute e poi nel pane grattugiato. Friggerle in olio per due minuti circa, scolarle ed asciugarle bene.
Rimettere in padella mezzo bicchiere di olio extravergine, due bicchieri d’aceto preventivamente scaldato, l’uvetta, i pinoli e lo zucchero. Portare a bollore per qualche minuto. Allineare le sarde in un piatto di portata, irrorare ogni strato con la marinata; l’ultimo strato deve essere ben coperto. Lasciare riposare 24 ore prima di servire.